牛肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。由于牛肉價格比較高，所以有一些不法商販就用其他肉冒充，以謀取利潤。據(jù)西部網(wǎng)訊2013年9月12日報道，（陜西廣播電視臺《第一新聞》）播出西安市雁塔警方近日成功破獲一起今年以來西安市最大的制造“假牛肉”案，現(xiàn)場繳獲半成品、成品“假牛肉”17500公斤。17.5噸的假牛肉，令人作嘔的加工現(xiàn)場，假牛肉相關(guān)事件的升級，一次次挑戰(zhàn)消費者的心理底線。其實關(guān)于假牛肉事件，國內(nèi)外均有相關(guān)報道，新華網(wǎng)2011年4月15日報道，多地用牛肉膏讓豬肉變“牛肉”，據(jù)錢江晚報2013年3月26日報道，杭州假牛肉泛濫，隨機抽取的8份牛肉制品5份絲毫不含牛肉成分。而新浪網(wǎng)2013年2月17日報道，今年1月中旬，英國和愛爾蘭發(fā)現(xiàn)馬肉充當(dāng)牛肉的事件，隨后此事件逐漸擴大波及至法國等歐盟16個國家。

假牛肉事件頻頻出現(xiàn)，并且在此次曝光的西安17.5噸假牛肉案中，假牛肉的制售已經(jīng)有完整的產(chǎn)業(yè)鏈。用豬肉甚至其他肉類加工牛肉，在某些地方似乎已經(jīng)成為肉類加工行業(yè)的一個潛規(guī)則，讓廣大消費者憤怒之余也是頗為無奈，如此欺騙置消費者的健康安全于不顧，實在可恨，那么假牛肉到底是如何加工出來的，對人體到底有什么危害呢？如何檢測假牛肉呢？

假牛肉的加工過程

據(jù)在此次西安假牛肉的加工現(xiàn)場，民警發(fā)現(xiàn)大量紅曲紅素、石蠟、工業(yè)用鹽等國家明令禁止使用的添加劑。犯罪嫌疑人交待，他們先將買來的豬肉進行解凍，然后浸泡，使得豬肉體積變大，再將豬肉放進有添加劑的滾筒內(nèi)，將豬肉的纖維外表面變粗，變成與牛肉接接近的粗纖維。從滾筒出來后，這些豬肉的外表面幾乎跟牛肉一模一樣，色澤也很好，普通人很難分辨。這些加工點均是在凌晨3時左右開始加工制作，凌晨5時左右將制作好的成品送至朱雀批發(fā)市場進行銷售，隨后由批發(fā)市場不斷銷到飯店和個人手中。

而在其他曝光的假牛肉事件中，他們使用了“牛肉膏”， 用湯匙舀兩勺牛肉膏，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經(jīng)過半個小時腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的醬味。把肉放入鍋中，用慢火燉近1個小時后，這塊豬肉顏色變得更深了，已很難從肉眼上看出是豬肉，經(jīng)過加工后的豬肉，其外觀肉質(zhì)纖維較細，與牛排近似。

相關(guān)危害

假牛肉對人體的危害，要從加工過程來說，首先是加工過程中所使用的物質(zhì)紅曲紅、石蠟、工業(yè)用鹽、牛肉膏等，其次是加工環(huán)境。

紅曲紅，是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。具有著色物質(zhì)，1995年，法國人Blanc博士證實紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰(zhàn)。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等癥狀。

石蠟，石蠟是從石油、頁巖油或其他瀝青礦物油的某些餾出物中提取出來的一種怪類蠟，為白色或淡黃色半透明物，具有相當(dāng)明顯的晶體結(jié)構(gòu)。石蠟進入人體，會分解成更小的低分子化合物，這種化合物會對人體呼吸道造成不良影響，降低其免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過呼吸道感染，引發(fā)體內(nèi)各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等。有些物質(zhì)如果在人體內(nèi)長時間積蓄，還會引發(fā)人體細胞變異疾病，嚴(yán)重危害健康。

工業(yè)鹽，工業(yè)鹽也叫做“氯化鈉”，在工業(yè)上的用途很廣，是化學(xué)工業(yè)的最基本原料之一，被稱為“化學(xué)工業(yè)之母”，工業(yè)鹽與我們生活中的食鹽是不一樣的，工業(yè)鹽嚴(yán)禁用作食用鹽，食用假鹽會導(dǎo)致人體碘元素缺乏、胃腸道功能紊亂、損害神經(jīng)系統(tǒng)，包括老百姓非常熟悉的大脖子病，重則還可引起中毒。老百姓非常熟悉的大脖子病，主要是因為長期食用不含碘的假鹽引起的。另外，由于工業(yè)鹽雜質(zhì)極多，且重金屬超標(biāo)，特別是對孕婦和兒童危害非常大。

“牛肉膏”如果不是作為商品去經(jīng)營，僅僅家庭來用，是用來放在湯里用來增香調(diào)味的，如家庭常用的雞精。即使是一些烹飪單位使用，如酒店、餐館、面館等，也只能是在使用真實牛肉的前提下進一步增強牛肉的香氣，并不是使得各種肉類“變”成牛肉。 而有些不法分子將牛肉膏腌制豬肉制作牛肉，是違法使用，錯不在牛肉膏，但不法分子將牛肉腌制豬肉制作牛肉，存在添加劑超量使用，長期食用“牛肉膏”制作的假牛肉，也會對消費者的身體造成危害。

而假牛肉加工點多是違法加工點，加工環(huán)境非常差，據(jù)西安執(zhí)法人員說，加工現(xiàn)場蠅蟲亂飛，令人作嘔，難以想象這樣的加工現(xiàn)場生產(chǎn)出的假牛肉如何能入人口，另外違法加工點為了謀取暴利，也可能收購劣質(zhì)豬肉，甚至病死豬肉，病死豬肉加上假牛肉制作過程中的毒素，真可謂毒上加毒。

鑒別方法

1.感官鑒別：牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細并松散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。

2.從正規(guī)途徑購買牛肉，警惕價格過低的牛肉。

檢測方法

由于監(jiān)管部門主要檢測的是食品中的添加成分，一段時間以來對假牛肉存在檢測盲區(qū)，并且由于制假手段越來越高級，制作出的假牛肉從外觀根本無法辨別出，有時只能將樣品做DNA檢測才能進行判斷。并且檢測過程繁瑣，不容易進行廣泛推廣使用。

而香港城大生物及化學(xué)系鄭淑嫻教授及其團隊潛心研究兩年，運用分子生物技術(shù)研發(fā)出一種快速鑒定方法，僅須使用特制的檢測試紙，即可在短短8小時內(nèi)完成鑒定，而現(xiàn)在常用的基因排序鑒定方法須耗費48小時。

據(jù)介紹，這項創(chuàng)新技術(shù)可以鑒定豬、牛、羊、馬、狗、貓、鼠7種動物的肉。食品樣本中若混有多種肉類，新技術(shù)也可同時分別鑒定出來。相對于每次只可檢測一種肉類的基因排序鑒定方法，新技術(shù)可同時檢測上述7種肉類混合的樣品，并分別鑒定出每一種成分。新技術(shù)再加改進后，可以一次鑒定多達30種肉類的成分，將來更可以擴大至其他常見食用肉類。這項新技術(shù)對保障公眾健康大有幫助，尤其適用于鑒定包裝食物和動物飼料的成分。

我們也期待這種快速檢測肉類品種的方法可以廣泛應(yīng)用，尤其是監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度，切實保障消費者權(quán)益，讓消費者吃到真正的牛肉而不是假牛肉。

本文關(guān)鍵詞：假牛肉，豬肉，食安事件