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食安知識

蕨菜,真的會致癌嗎?
時(shí)間:2024-05-06 10:24:34 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:157次
每年春天最為期待的,便是那些只屬于春天的舌尖美味。在林間,一種暗綠色,葉柄微卷的植物,深受人們的喜愛,這便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龍爪菜、貓爪子菜,因其初生時(shí)嫩葉蜷曲未展,猶如拳頭而得名,素有“山菜之王”的美譽(yù)[1],但大家都說蕨菜不能食用,因?yàn)樗鼤?a class="zdbq" title="致癌相關(guān)食品資訊" target="_blank" style="word-break:break-all;text-size-adjust:none;margin:0px;padding:0px;color:#333333;text-decoration-line:none;">致癌。
 
蕨菜真的會致癌嗎?
 
蕨菜中含有的致癌物主要是一種名為原蕨苷的物質(zhì),在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的評級中,原蕨苷為2B類致癌物,即“此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限,對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分”,或“對人類致癌性證據(jù)不足,對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”。雖然蕨菜中確實(shí)含有致癌物,但并不等同于吃蕨菜會引發(fā)癌癥,只有長時(shí)間大量地?cái)z入蕨菜才有患癌的可能[2]。一方面蕨菜里面致癌物質(zhì)是水溶性的,在進(jìn)行加工時(shí),為了去除它的苦澀味道, 也會反復(fù)地洗泡,加堿處理,腌制處理,最后還要高溫滅菌,這些加工措施都會減少致癌物的含量[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的,常年累積的攝入才有引發(fā)癌癥的可能,就目前人們一年大多只吃幾次的情況來看,基本無需擔(dān)心因此可能引發(fā)癌癥[2]。

營養(yǎng)價(jià)值
 
蕨菜嫩葉含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[4]。蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用,可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌消炎的功效。蕨菜中含有維生素 B2、維生素 C和皂角素等物質(zhì),可以擴(kuò)張血管,顯著降低血壓、血脂和膽固醇,改善心血管功能[5, 6]。
 
每100g可食部含有的主要營養(yǎng)成分如下表[7]
 
食用方法
 
鮮炒蕨菜[4]
 
原料:新鮮的蕨菜用清水反復(fù)沖洗幾遍,洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2~3分鐘,再放冷水中浸泡時(shí)間長一點(diǎn),浸泡了1個(gè)小時(shí),澀味就幾乎沒有了。蕨菜切成段,并準(zhǔn)備好適量胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。
 
做法:熱鍋溫油,爆香蔥姜,加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘,按個(gè)人的口味,加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。
 
水豆豉拌蕨菜[8]
 
原料:蕨菜500g,水豆豉50g,適量鹽、雞精、香油、紅油、醋、蔥花。
 
做法:先將蕨菜洗凈,沸水焯1min左右,然后撈出、放涼、切斷,裝入大碗內(nèi)備用;加入蔥花、水豆豉、鹽、雞精、醋、香油和紅油拌勻即可。
 
- 參考文獻(xiàn) -

[1]ZERO. 春日食鮮 [J]. 中學(xué)生博覽, 2024, (08): 25-7.

[2]  蕨菜真的致癌嗎 [J]. 家庭醫(yī)藥(就醫(yī)選藥), 2015, 0(2)。

[3]  范志紅。 蕨菜致癌?致癌食物還能吃么?[J]. 健康大視野, 2017, 0(6)。

[4]  蕨菜 [J/OL] https://baike.so.com/doc/5337517-5572956.html#5337517-5572956-7.

[5]  蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值 [J]. 吉林蔬菜, 2018, 0(6)。

[6]  陳竹睿, 王志敏, 湯青林, et al. 蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)前景 [J]. 長江蔬菜, 2011, (14): 6-8.

[7]  中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所。 中國食物成分表(標(biāo)準(zhǔn)版) [M]. 2019.

[8]  徐崢嶸, 馬正。 蕨菜的食養(yǎng)食療 [J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2019, (32): 71-4.

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